Segundo o Índice de Desperdício de Alimentos de 2021, do World Resources Institute (WRI), o Brasil é o décimo país que mais desperdiça alimentos no mundo. O instituto aponta que, por aqui, 41 mil toneladas são jogadas fora todos os anos – e 15% dessa perda ocorre em restaurantes. Dados divulgados no blog da Kitchen Central indicam ainda que entre 4% e 10% dos alimentos comprados são desperdiçados antes mesmo de chegarem ao prato do cliente.
A questão aqui não é somente a perda de dinheiro, mas também o impacto ambiental, econômico e social para o mundo. Felizmente, reduzir esse desperdício é possível, graças à utilização de tecnologia para gestão e à adoção de metodologias mais eficientes no preparo dos alimentos.
Quais as principais causas do desperdício de alimentos em restaurantes?
Múltiplas razões podem levar um restaurante a desperdiçar alimentos, seja no armazenamento, no preparo ou no fracionamento das porções. Algumas das principais causas de desperdício de alimentos incluem:
Armazenamento inadequado
Não armazenar corretamente os alimentos perecíveis pode fazer com que estraguem antes mesmo de serem utilizados. Isso inclui problemas de refrigeração, falhas de congelamento e controle inadequado de estoque.
Alguns estabelecimentos compram itens em excesso e acabam não dando conta de utilizá-los antes do prazo de validade. Portanto, o primeiro passo é olhar para o setor de compras e garantir que as quantidades estão de acordo com as previsões de gastos. Evite compras em excesso.
Preparação inadequada
Erros na preparação dos alimentos, como cortar ou cozinhar em excesso, podem levar ao desperdício de ingredientes, pois os alimentos podem ficar inadequados para servir. Além disso, alguns profissionais têm o hábito de descartar alimentos bons em razão de alguma falha ou “machucado” na aparência. O ideal é separar as sobras da preparação e reservá-las para utilizar, se possível, em outras receitas.
Gerenciamento inadequado de estoque
Não seguir o princípio “primeiro a entrar, primeiro a sair” (PEPS) pode resultar em alimentos mais antigos sendo descartados antes de serem utilizados, já que os novos suprimentos são utilizados primeiro. Os responsáveis pelo armazenamento devem estar atentos a isso, para facilitar o acesso aos produtos mais antigos. Muitas das vezes, uma reorganização simples pode reduzir os gastos com compras.
Porções excessivas
Servir porções maiores do que os clientes conseguem consumir é uma das principais causas de desperdício em restaurantes. Isso muitas vezes resulta em sobras não consumidas, que são descartadas. Nesse caso, o ideal é observar se as sobras são frequentes em determinados pratos e redimensioná-los.
Sobras não gerenciadas e descarte
Mesmo que o preparo seja adequado, é comum que haja sobras de comida no final do dia. Além disso, restaurantes costumam descartar alimentos próximos da data de vencimento, mesmo que ainda estejam bons. Problemas como esses podem ser resolvidos com uma melhor qualificação da equipe. A falta de treinamento sobre como reduzir o desperdício de alimentos e a importância de práticas sustentáveis entre a equipe pode levar a um maior desperdício.
Como reduzir o desperdício de comida? Dicas práticas
Agora que você já conhece os problemas, é hora de encontrar as soluções. Listamos aqui 5 dicas que vão ajudar a reduzir o desperdício de alimentos mesmo antes que eles cheguem à mesa dos clientes.
Receitas devem ter ficha técnica clara
Tenha registros sobre todos os pratos que são preparados no restaurante, indicando com clareza quantidades de ingredientes e padronizando unidades de medida. Isso permitirá que mesmo quem tem menos experiência tenha um guia claro de produção. E mais: essa estratégia torna mais fácil atribuir o custo de cada prato, o que auxilia na previsão de compras.
Aposte em apresentações mais atraentes
Alguns restaurantes conquistam clientes pela quantidade de comida que servem, mas não é a maioria dos clientes que come bastante. Muitas vezes, porções menores são capazes de satisfazer da mesma maneira, sem excessos ou desperdícios. Aposte também em apresentações mais elaboradas dos pratos. Lembre-se que os clientes também “comem com os olhos”, portanto eles devem se sentir envolvidos com o que é servido.
Use tecnologia para reduzir o desperdício
Grande parte do desperdício de alimentos em restaurantes pode ser reduzido com planejamento e ferramentas de gestão. Soluções como o software da Kitchen Central são perfeitas nesse sentido, pois auxiliam via celular no controle operacional do dia a dia.
Faça a gestão de estoque, programe compras e coordene os fluxos de trabalho em um só lugar. Ganhando em eficiência, seu restaurante consome menos para produzir, gera menos desperdício, melhora o atendimento e, principalmente, resulta em maior lucro. Mesmo restaurantes já consolidados no mercado têm problemas relacionados ao desperdício de alimentos. Uma grande parcela dessa perda pode ser revertida graças ao uso de tecnologia. Sistemas de gestão mais eficientes, combinados com treinamento e qualificação, resultam em soluções capazes de maximizar os lucros. Controle pedidos, analise a performance de vendas e aumente os índices de satisfação dos seus clientes sem precisar desperdiçar alimentos. Trata-se de um problema grave, recorrente, mas com muitas alternativas de resolução.
